26. Januar 2026 von Andrea Martin
Schlachtfest ist das traditionelle Schlachten der im Haus gehaltenen Schweine, die Verarbeitung des Fleisches und das anschließende traditionelle Abendessen. Das Schlachtfest war unter den Dorfbräuchen in Ungarn eines der gemeinschaftlichen Ereignisse im Winter, das die meisten Menschen bewegte.
Schlachtfest in einem kleinen ungarndeutschen Dorf Wudigeß/Budakeszi, (woher übrigens auch die Eltern des unverkennbar genussvoll speisenden ehemaligen grünen Außenminister, Joschka Fischers stammen) bei Budapest. Mitte der sechziger Jahre des XX. Jahrhunderts. Anfänge der nur von Westeuropa als „Gulaschkommunismus“ bezeichneten, zwar relativ liberalen aber von den Ungarn selbst eher als Versuch empfundenen Epoche des real existierenden politischen Blödsinns. Da ich in der Hauptstadt wohnte, musste ich in aller Herrgottsfrühe aufstehen und mit dem ersten Bus zu meinen Verwandten hinausfahren. Es war immer bitter kalt (sonst hätte das Ereignis nicht stattfinden können) und der laut brummende stinkende blaue Bus quälte sich langsam auf dem unebenen Kopfsteinpflaster über den vereisten Bergkamm nach Budakeszi. Oft war ich alleine im Bus, da um diese Zeit kein Mensch von der Stadt ins Dorf fuhr, die entgegenkommenden Busse waren dagegen stets überfüllt.
Das während des ganzen Jahres gehegte und gepflegte, mit Mais und mit Küchenresten, Kartoffeln und Gemüse gemästete Schwein wurde in der Dunkelheit unter Zuhilfenahme aller männlichen Muskelkräfte aus seinem Stall geholt und festgehalten. Ich kam immer um die Zeit an, als der tüchtige Metzger gerade sein langes schmales Messer in die Hand nahm. (Untüchtige Metzger waren diejenigen in bestimmten anderen Dörfern, die um die Mittagszeit bereits stockbesoffen auf dem Stalltor lagen, das war allerdings in diesem Dorf unvorstellbar. Man munkelte, dass die geschicktesten von ihnen sogar zwei Schweine an einem Tag bei zwei Familien samt Wurstherstellung schaffen konnten…) Was das Schwein in dem Moment dachte – inzwischen weiß ich, dass Schweine keinesfalls dumme Wesen sind – konnte man nicht wissen.
Das Ritual war immer das gleiche. Der geschickte Metzger traf unmittelbar die richtige Stelle am Hals und die Frau des Hauses rannte mit dem kleinen Behälter, um das herausströmende Blut restlos aufzufangen. Die notwendige heidnische Zeremonie nahm ihren Lauf und auch meine tatkräftige kindliche Hilfe war gefragt. Bis heute weiß ich es nicht, ob ich Fleisch essen könnte, wenn ich das Tier selbst umbringen müsste. Aber das ist Wohlstandshysterie, damals fand ich die Geschehnisse selbstverständlich, meine Großmutter (oder war es der in unserem Haus lebende alleinstehende alte Mann?) musste die Hühner schlachten, da es auf dem Markt gar keine getöteten und geputzten Tiere gab. Dass sie lebten, war ihr Frischebeweis. Wir können uns die Scheinheiligkeit leisten, unsere Vorfahren haben darüber nie nachgedacht, nicht nachdenken können. Und wenn ich Hunger hätte… Aber Hunger habe ich nie gehabt. Höchstens Appetit.
Schweineschlachten in alten Zeiten
Als das Schwein bereits mit Gasflamme und heißem Wasser geputzt, sauber gekratzt und in beide Hälften geteilt, von seinen Innereien befreit im Hof hing (die fünf Männer des Hauses hatten geschwitzt in der Kälte, bis sie das schwere Holzgestell mit der wohlgenährten Sau in die Höhe gedrückt und sicher abgestützt hatten), brutzelte in der Schlachtküche, die hinten am Haus in der sogenannten Sommerküche mit Veranda und in der Holzkammer daneben eingerichtet war, das Blutpörkölt (vergleichbar mit gerösteter Leber) mit Zwiebeln. Die weniger wertvollen Fleischstücke und die Innereien köchelten in einem riesigen schwarzen Kessel, der das ganze Jahr über unbenutzt mit einem Holzdeckel abgedeckt war. Einige Jahre zuvor war dieser Kessel noch als Waschkessel und die Holzkammer als Waschküche wöchentlich in Benutzung gewesen, aber die ersten Waschmaschinen vertrieben in den sechziger Jahren auch in Ungarn die Kessel aus der Kochwäsche.
Der Metzger war inzwischen mit der Säuberung der Därme beschäftigt, das war die unappetitlichste, aber wohl fachmännisch wichtigste Arbeit, die anscheinend auch er rasch hinter sich bringen wollte. Keiner durfte, konnte, oder wollte diese pingelige Säuberungsaktion übernehmen. In ungarischen Dörfern war das die Aufgabe der Frauen, aber nicht in diesem Dorf. Die Därme wurden unter Zuhilfenahme eines riesigen, vielleicht noch von der Kochwäsche übriggebliebenen Kochlöffels (um sie umstülpen zu können) von beiden Seiten gewaschen und mehrmals durchgespült, dann mit Salz abgerieben.
Um halb acht frühstückten wir. Zum gerösteten Zwiebelblut gehörte wohlduftendes noch lauwarmes innen weiches, außen knuspriges frisches Mischbrot. Ein Teil der Leber wurde ebenfalls geschnetzelt und mit reichlich Zwiebeln geröstet und wer mochte, konnte auch diese Kleinigkeit zu sich nehmen. Dieses starke Frühstück war von Nöten, da die richtige Arbeit erst begann. Dass die Frauen des Hauses bereits tagelang vor diesem Schlachttag fieberhaft geschuftet hatten, damit die Utensilien, die Zutaten und die Gewürze in ausreichender Menge und wie Reis und Zwiebel bereits vorgekocht und vorgeröstet in großen Behältern bereit standen, habe ich damals übersehen. Unlängst, als ich in Erinnerungen schwelgend ein halbes Schwein (eher Läufer, da lebend nur 90 kg) auf ähnlicher Art und Weise aufarbeiten wollte, benötigte ich eine Woche, bis ich alles zusammen hatte. Geschweige denn, ich brauchte auch noch ein Fachbuch, weil nur die Erinnerungen präsent waren, fundierte Kenntnisse und Erfahrungswerte fehlten.
Nach dem Frühstück wurde das rohe Fleisch für das Kolbász (geräucherte würzige Dauermettwurst) zerkleinert, der Fleischwolf war nicht elektrisch, wir lösten uns beim Drehen oft ab. Das Abschmecken war zwar Aufgabe des Metzgers, aber die Kontrolle übernahm stets die Frau des Hauses, und sie kostete bedächtig das in Holzwanne locker zusammengerührten Mett, bei ihr lag die Verantwortung für das wohlschmeckende Kolbász des nächsten Jahres. Die wertvolleren Fleischstücke, die Schinken und die Speckstücke verschwanden in einem riesigen Holzfass in einer knoblauch-würzigen Salzlake. Ich musste an Ostern denken. Wir Verwandten aus der Stadt bekamen immer ein Stück von diesem mild eingelegten, nicht zu stark geräucherten saftigen Schinken und der Geschmack, den ich heute vergeblich suche, sei es Serrano oder Parma, ließ mir bereits dort im eisigen Hof des Bauernhofes das Wasser im Munde zusammenlaufen.
Dass man reines Fett in die Leber- oder Blutwurst hineinschmuggeln könnte, kam nicht in Frage. Es gab daher in Ungarn allerlei Specksorten, gekocht, geräuchert, mit Fleisch, ohne Fleisch, aber wer nicht mochte, musste keinen Speck essen. Allerdings mochten wir alle den geräucherten, gebeizten Speck oder auch die gekochten, in Paprika getunkten Speckstücke auf weichen dick geschnittenen Brotscheiben mit knackigem süßlich-aromatischem gelbem Paprika oder mit jungen Frühlingszwiebeln. Und zum kochen, zum bardieren, zum spicken waren sie das ganze Jahr über stets willkommen. In die Wurst kam nur so viel Fett, wie es sich aus den minderwertigeren fettigen Fleischstücken selbst ergab.
Als die mit Mett gefüllten, mit Paprika, Knoblauch, Salz und Pfeffer abgeschmeckten, von der Hausfrau freigegebenen, in Därme gefüllten Wurstketten im Hof auf Holzstangen in der kalten Luft trockneten, wurde der Inhalt des Kessels auf die mit Nudelbrettern vergrößerten Tischflächen verteilt.
Der erste Höhepunkt des Tages war erreicht. Alle standen um diesen Tisch herum und häuften vor sich in kleinen Häufchen Salz, Pfeffer, blutroten und trotzdem süßen hausgemahlenen Paprika auf und aus der Kammer wurden die im Sommer eingemachten Gurken, mit Kraut gefüllten gelben und roten Paprikaschoten und allerlei sonstige saure Leckereien herausgebracht. Jeder suchte in den dampfenden Fleisch- und Innereibergen das für sich aus, was er gerne aß. Wann hat man schon die Möglichkeit, die am meisten schmeckenden Stücke aus einem ganzen Schwein als Wellfleisch herauszupicken? Ich mochte besonders die gekochte Zunge, die Speicheldrüsen oder das Backenfleisch. Es war herrlich, mitten in der Arbeit alles auf einmal stehen und liegen zu lassen und zu genießen. Dass diese festliche Jause durchaus einen pragmatischen Hintergrund hatte (die kochend heißen Fleischstücke hätte man nicht sofort zerkleinern können), tat dem Genuss keinen Abbruch. Wir wühlten uns durch das weiche und inzwischen nicht mehr so heiße, wabbelige „Buffet“ und waren mit uns (die halbe Arbeit war getan) und mit der Welt (um die Zeit kam die leichte politische Entspannung nach der Revolution von 1956) zufrieden.
In den Kessel kam nun der Flomen, wovon später das zunächst goldgelbe, dann im abgekühlten Zustand schneeweiße, das ganze Jahr über haltbare Schmalz und die knusprigen Grieben unter langsamem Köcheln entstanden. Grieben sind ein Genuss, wenn man sie in Form von Griebenpogácsa (herzhaft gewürzter Blätterteig in kleinen runden Formen ausgestochen und im Backofen gebacken) zu sich nehmen kann. Das Fleischwolfdrehen ging nach dem ersten Festmahl etwas ruhiger weiter, die gekochten Fleischstücke leisteten weniger Widerstand, als früher die rohen, allerdings wurde vieles mit dem Messer zerkleinert, um Schwartenmagen, Blut- und Leberwürste herzustellen.
Um diese Zeit waren die Frauen des Hauses nicht mehr zu sehen. Sie waren in der „richtigen“ Küche und kochten das zusammengelegte Mittag- und Abendessen. Wer glaubt, man hätte nach der bisherigen üppigen Verpflegung gar keinen Hunger mehr, der hat noch nie bei minus 10 Grad von vier Uhr morgens bis vier Uhr nachmittags im Freien gearbeitet. Man hatte Hunger. Oder Appetit. Wie man es nimmt. Wir nahmen es, wie es kam und saßen um die Kaffeezeit am üppig gedeckten langen Tisch in der guten Stube, tranken alles, was uns angeboten wurde und das Schwein hatte seinen letzten Auftritt an diesem arbeitsamen kalten Wintertag. Als Orjasuppe (klare Brühe aus dem Kotelettknochen mit Gemüse und hausgemachten hauchdünnen Fadennudeln), als festlicher saftiger Braten ohne jegliche Sauce und als Füllung für die Krautblätter. Und als frischgebratene Blut- und Leberwurst (kein Irrtum, die Blut- und Leberwürste, die unmittelbar nach dem Schlachtfest als Schlachtplatte gegessen werden, werden in Ungarn zusätzlich im Ofen gebraten) mit frischem schaumigem Kartoffelpüree. Das Fleisch zerging auf der Zunge. Ich behaupte seitdem, dass der sich zivilisiert und wohlhabend nennende Teil der Menschheit, der sein Fleisch in irgendeinem Laden kaufen muss, eigentlich sehr geschmacksarm sei… (Ich bin inzwischen schon lange arm dran…) Einmal im Leben sollte man versucht haben, wie Frischfleisch schmecken kann. Spätestens dann, wenn nun diese Möglichkeit ein für allemal vorbei ist, überlegt man sich, Vegetarier zu werden.
Autorin, Dr. Andrea Martin hat eine Ungarndeutsche Abstammung